谈吃与画饼充饥(2)

 这家船公司有几只小货轮跑这条航线,这只最小,载客更少.所以不另开饭,头等就跟船长一桌吃,二等就跟船员一桌,一日三餐都是阔米粉面条炒青菜肉片,比普通炒面干爽,不油腻。菜与肉虽少,都很新鲜。二等的厨子显然不会做第二样菜,十天的航程里连吃了十天,也吃不厌。三四个船员从泰国经香港赴日,还不止十天,看来也并没吃倒胃口。多年后我才看到“炒米粉”、“炒河粉”的名词,也不知道那是否就是,也从来没去打听,也是因为可吃之物甚多。

那在美国呢?除非自己会做菜,再不然就是同化了,汉堡、热狗、圈饼甘之如饴?那是他们自己称为junkfood(废料食品)的。汉堡我也爱吃,不过那肉饼大部份是吸收了肥油的面包屑,有害无益,所以总等几时路过荒村野店再吃,无可选择,可以不用怪自己。

西方都是“大块吃肉”,不像我们切肉丝肉片可以按照丝缕顺逆,免得肉老。他们虽然用特制的铁锤锤打,也有“柔嫩剂”,用一种热带的瓜果制成,但是有点辛辣,与牛排、猪排、烤牛肉、(火敦)牛肉的质朴的风味不合。中世纪以来都是靠吊挂,把野味与宰了的牲口高挂许多天,开始腐烂,自然肉嫩了。所以high(高)的一义是“臭”,gamey(像野味)也是“臭”。二0年间有的女留学生进过烹任学校,下过他们的厨房,见到西餐的幕后的,皱着眉说:“他们的肉真不新鲜。”直到现在,名小说家詹姆斯·密契纳的西班牙游记“Iberia”还记载一个游客在餐馆里点了一道斑鸿,嫌腐臭,一戳骨架子上的肉片片自落,叫侍者拿走,说:“烂得可以不用烹调了。”

但是在充分现代化的国家,冷藏系统普遍,讲究新鲜卫生,要肉嫩,唯一的办法是烹调得不大熟——生肉是柔软的。照理牛排应当里面微红,但是火候扣不准,而许生不许熟,往往在盘中一刀下去就流出血水来,使我们觉得他们茹毛饮血。美国近年来肥肉没销路,农人要猪多长瘦肉,训练猪只站着吃饲料,好让腰腿上肌肉发达,其坚韧可想而知,以前最嫩的牛肉都是所谓“大理石式”(marbled

),瘦中稍微带点肥,像云母石的图案。现在要净瘦,自然更老了,上桌也得更夹生,不然嚼不动。

近年来西餐水准的低落,当然最大的原因是减肥防心脏病。本来的传统是大块吃肉,特长之一又是各种浓厚的浇汁,都是胆固醇特高的。这一来章法大乱,难怪退化了。再加上其他官能上的享受的竞争,大至性泛滥,小至滑翔与弄潮板的流行,至不济也还有电视可看。几盒电视餐,或是一只意大利饼,一家人就对付了一顿。时髦人则是生胡萝卜汁,带馊味的酸酪(yogurt)。尼克松总统在位时自诩注重健康,吃番茄酱拌cottagecheese、橡皮味的脱脂牛奶渣。

五0中叶我刚到纽约的时候,有个海斯康(Hascom)西点店,大概是丹麦人开的,有一种酥皮特大小蛋糕,叫“拿破仑”,间隔着夹一层果酱,一层奶油,也不知道是拿破仑爱吃的,还是他的宫廷里兴出来的。他的第二任皇后玛丽露薏丝是奥国公主,奥京维也纳以奶油酥皮点心闻名。海斯康是连锁商店,到底不及过去上海的飞达、起士林。飞达独有的拿手的是栗子粉蛋糕与“乳酪稻草”——半螺旋形的咸酥皮小条。去年《新闻周刊》上有篇书评,盛赞有个夫妇俩合着的一本书,书中发掘美国较偏僻的公路上的餐馆,据说常有好的,在有一家吃到“乳酪稻草”。书评特别提起,可知罕见。我在波士顿与巴尔的摩吃过两家不重装横的老餐馆,也比纽约有些做出牌子的法国菜馆好。巴尔的摩是温莎公爵夫人的故乡,与波士顿都算是古城了。两家生意都清,有一家不久就关门了。我来美不到一年,海斯康连锁西点店也关门了。奶油本来是减肥大忌。当时的鸡尾酒会里也就有人吃生胡萝卜片下酒。

最近路易西安那州有个小城居民集体忌嘴一年,州长颁给四万美元奖金,作为一项实验,要减低心脏病高血压糖尿症的死亡率。当地有人说笑话,说有一条定律:“如果好吃,就吐掉它。”

现在吃的坏到食品招牌纸上最走红的一个字是oldfashioned(旧式)。反正从前的总比现在好。新出品“旧式”花生酱没加固定剂,沉淀下来结成饼,上面汪着油,要使劲搅匀,但是较有花生香味。可惜昌花一现,已经停制了,当然是因为顾客嫌费事。前两年听说美国食品药物管理处公布,花生酱多吃致癌。花生本身是无害的,总是附加的防腐剂或是固定剂致癌。旧式花生酱没有固定剂,而且招牌纸上叫人搁在冰箱里,可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下,甘冒癌症的危险,也真够懒的。

美国人在吃上的自卑心理,也表现在崇外上,尤其是没受美国影响的外国,如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了,连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC

电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆,新从华抄搬来的老店,老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟,也并不是代做广告,电视上不允许的,看来是由衷的义务宣传。

此地附近有个罗马尼亚超级市场,毕竟铁幕后的小国风气闭塞,还保存了一些生活上的传统,光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维,有一种油炸蜜浸的小棒棒,形状像有直棱的古希腊石柱,也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔,因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的,还是都来自回教世界?巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩,糕饼大都香料太重,连上面的核桃都香得辛辣,又太甜。在相克莱,附近街口有一家伊朗店,号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试,奇甜。自从伊朗劫持人质事件,美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”,此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改,大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。

这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨,叫“佩尔米尼”,没荷叶边、扁圆形,只有棋子大,皮薄,牛肉馅,很好吃,而且不像此地的中国温饱搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初,照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻,直竖在头顶,中国人看着实在眼熟。

这家超级市场兼售熟食,标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿,阿米尼亚(近代分属苏俄、伊朗、土耳其)香肠等等,还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡,颜色也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色,比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题,只靠切得飞薄,切断肥肉的纤维,但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁,蒸得像暗黄色水晶一样透,而仍旧有劲道,并不入口即融,也许是火腿最重要的一部分,而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”,什么都比别处好,例如乡下自制的“浴盆(tub)黄油”。有切厚片的腌猪肉(bacon),倒有点像中国火腿。

罗马尼亚店的德国香肠太酸,使我想起买过一瓶波兰小香肠,浸在醋里,要在自来水龙头下冲洗过才能吃,也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中,都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是sauerkmut(酸卷心菜),以至于kraut一字成为德国人的代名词,虽然是轻侮的,有时候也作为呢称,影星玛琳黛德丽原籍德国,她有些朋友与影评家就叫她thekraut。

中国人出国旅行,一下飞机就直奔中国饭馆,固然是一项损失,有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心,大致可以概括如下:酸德国、波兰;甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆,市上的摩根·大卫牌葡萄酒也一样,kosher(合教规的食品),鸡肝泥都搁不少糖,但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦,不过不大甜;辣回回,包括印尼、马来西亚,以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体,所以也在内,虽然不信回教,蓝色的多瑙河一流进匈牙利,两岸的农夫吃午餐,都是一只黑面包,一小锅辣爆蔬菜,匈牙利名莱“古拉矢”(goulash)——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆,有时候打一只鸡蛋在上面,作为营养早餐。观光旅馆概不供应。

西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过,墨西哥又被西班牙征服过,就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜,海鲜居多,大都搁辣椒粉、辣椒汁。

辣昧固然开胃,嗜辣恐怕还是aneducatedtaste(教练出来的口味)。在回教发源地沙乌地阿拉伯,沙漠里日夜气温相差极大,白天酷热,人民畜牧为生,逐水草而居,没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐,有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒,是热带的气候关系,还是受北非、东非、西非的回教徒影响,就不得而知了。

这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字,想必是罗马尼亚文了,巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂,所以我买了一听罐头茄子试试,可不便宜——难道是茄子塞肉

?原来是茄子泥,用豆油或是菜籽油,气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱,也跟印度相同。

犹太面包“玛擦”(matso)像苏打饼干而且较有韧性,夹鲫鱼(herring)与未熟乳酪(creamcheese)做三明治,外教人也视为美食。没有“玛擦”,就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液(liquidgarlic)去腥气——担保不必用除臭剂漱口,美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过,当然是与欧洲的蒜相对而言;即使到过中国,在一般的筵席上也吃不到。

阿拉伯面包这片店就有,也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里,一张张饼上满布着烧焦的小黑点,活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟,味道也像烙饼,可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片,没有面条,不过豆芽菜根没摘净,像有刺。

我在三藩市的时候,住得离唐人街不远,有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苑菜,不禁抨然心动。但是炒觅菜没蒜,不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣,又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时期,每天到对街我舅舅家去吃饭,带一碗菜去。觅菜上市的季节,我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽,小粉红花,斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,朱翠离披,不过这花不香,没有热乎乎的苑菜香。

日本料理不算好,但是他们有些原料很讲究,例如米饭,又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里,我看见一碟洁白平整的豆腐,约有五寸长三寸宽,就像是生豆腐,又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角,就这么吃了。如果是盐开水烫过的,也还是谈,但是有清新的气息,比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的,想着我不会特别到日人街去买,也就算了。

在三藩市的意大利区,朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺,是一条冷静的住家的街,灰白色洋灰壳的三四层楼房子,而是一片店,就叫Ravioli

Factory(“意大利饺厂”)。附有小纸杯浇汁,但是我下在锅里煮了一滚就吃,不加浇汁再烤。菜色青翠,清香扑鼻,活像莽菜饺子,不过小巧些。八九年后再到三藩市,那地址本就十分模糊,电话簿上也查不到,也许关门了。

美国南方名点山核桃批(pecanpie)

是用猪油做的,所以味道像枣糕,蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三0年间上海开过一家“仿(御)膳”的餐馆,有小窝窝头与枣糕,不过枣糕的模子小些,因此核桃馅太少,面粉里和的枣泥也不够多,太板了些。

现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高,劳动减少,吃得太富营养,一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮,回来大火一煽,就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准,常白糟蹋东西又白费工夫,一不留神也会油锅起火,洗油锅的去垢棉又最伤手,索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”(detergentyhands),连指纹都没有了,倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。

有个美国医生劝我吃鱼片火锅,他们自己家里也吃,而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼,火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜,极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有时绿素。

人懒,一不跑唐人街,二不去特大的超级市场,就是街口两家,也难得买熟食,不吃三明治就都太咸;三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉,懒得跑邮局,我也懒得在信上详细叮嘱,寄来也不合用,宁可凑合着。

久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步,会闹严重的粮荒,在试验较经济的新食物,如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉,迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒,救济物资里也没有鱼粉、蛋粉,也许是怕挨骂,说不拿人当人,饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味,海带本身滑塌塌沉甸甸的,毫无植物的清气,我认为是失败的。

我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她,总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撤在苔绿底子上,绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省份的土产,也没有包装,拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦,无法大鱼大肉,独多这种胆固醇低的精巧的食品,湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手,是比粮荒更迫切的危机。

无疑的,豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”(hiddenfat)。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。

前两年有个营养学家说:“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论,但是许多医生都给鸡蛋采配绘制,一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高,那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。

有人提倡汉堡里多搀黄豆泥,沾上牛肉味,吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味,多了,牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”,我没见过盒面上列举的成分,不知道有没有豆泥,还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠,想必因为腊肠香料重,比较容易混得过美国现在流行素食,固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”,认为吃素比肉食健康,一方面也是许多青年对掸宗有兴趣,佛教戒杀生,所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥;素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷,不但求形似,还求昧似。也是靠材料丰富,有多样性,光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干,腐竹百叶,大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上,中国是唯一的先进国。只要有兴趣,一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣,浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒,就是一碗好菜,可见它吸收肉昧之敏感;累累结成细小的一球球,也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉,至少是“花素汉堡”。

(收入《续集》,台北皇冠出版社1988年2月初版)